86第86章（1 / 2）

谢端恩师喜食时鲜，今儿的菜便多是时鲜。

春末夏初，鳜鱼最肥，肉质最为细嫩，有春令时鲜之美称，清蒸出来，原汁原味，滋味极好。

此外，时鲜还有枸杞芽儿、芦蒿、豌豆、苦瓜、毛豆、茭白、仔姜等。

枸杞芽儿今儿依然是凉拌，与之前的做法稍有不同，是用高汤汆，凉拌的料汁里也加了少许高汤，如此，清香爽口的枸杞芽儿便多了一股子鲜香，滋味不知比之前好了多少！

这边将枸杞芽儿摆好盘，那边佛跳墙二次加料，加了鱼唇、花胶、鱼翅、海参、鹌鹑蛋后也煨足了一个时辰了。

沈春宜把枸杞芽儿递给传菜的婢女，又让人来端佛跳墙。

待她们走后，她一人照应着三个锅，有条不紊地快速炒着余下的几个菜。

苦瓜酿肉和仔姜炒鸭子耗时，她便先着手做这两道菜，一个锅炒一道，余下的锅正好炒余下的菜。

仔姜切成细细的丝，鸭子切小块，放进锅里煸出油，沿着锅边淋一圈米酒，米酒碰到滚烫的锅壁，滋滋滋声响起，白雾翻腾，带来一股子米酒混着鸭肉的浓郁香味，厨房里的人都不由自主地停下手里的活儿，伸长脖子往这边瞧，猛吸鼻子。

沈春宜快速地翻炒几下，下一勺辣豆酱、酱油翻炒出香味，加入没过鸭肉的水，盖上锅盖闷煮。

萱娘看着火，鼻子一动一动的，就差流哈喇子了。

苦瓜在大燕被叫做锦荔枝，据说是前朝出海商人带回的，因其纹理状似荔枝，成熟时亦是红色而得名。

在前朝，苦瓜是贡品，被当作水果来食用，到了大燕才慢慢地用来炒菜，只是菜式开发有限，多是用来凉拌，或者素炒。

苦瓜酿肉好吃的关键在于肉馅，要选上好的梅头肉，三分肥七分瘦，肉质细嫩不干柴，油脂较五花肉要少上许多，不会油腻且鲜美多汁。

梅头肉细细地剁好，加姜葱花椒水、盐、酱油、鸡蛋、生粉拌匀，再淋上少许油，搅拌均匀。

最后这一步叫封油，让油在肉馅的表面形成一层均匀的油膜，用来锁住肉的水分和鲜美。无论是做包子馅，还是做红烧狮子头，或是腌肉，这一步都必不可少。

苦瓜切段，去囊，往里塞入腌制好的肉馅，放入热锅中把两头煎一煎，把肉馅煎定型，煮的时候才不会散出来。

最后一段苦瓜煎好，沈春宜往里加入没过苦瓜的水，淋上酱油，盖上锅盖。

不用她说话，萱娘默契地过去给余下的锅生了火。

沈春宜快步走到锅前，开始炒芦蒿。

芦蒿又名蒌蒿，有诗云：竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。沈春宜之前也做过芦蒿，那时是用腊肉来炒，今儿配的是香干。①

芦蒿切段，香干切丝，锅里先用五花肉煸出油，放辣椒和蒜头炒出香味，再放香干翻炒几下，下芦蒿，炒至断生就可以了。

从五花肉下锅，到芦蒿出锅，前后不过片刻而已。

沈春宜继续炒余下的菜。

传菜的婢女端起芦蒿炒香干便走了。

王宅北边的竹苑，翠竹环绕的凉亭里，谢端和他的恩师国子监祭酒蒋文清相对而坐。